Продуктовый ракурс Карелии
Недавно пришлось побывать в Карелии на семинаре «Продовольствие и климат». Нескольким журналистам с Северо-Запада России предстояло выяснить, сможет ли отдельно взятая республика, с рискованным земледелием и животноводством, прокормить сама себя. И какой кулинарный ряд готова предложить туристу, как в плане «просто подкрепиться», так и в ракурсе местного колорита.
Местные гурманские изюминки, конечно же, тоже сильно интересовали. Но фейерверков, если начистоту, не ждала совсем. Потому как полагала, что соседняя республика недалеко ушла от того ассортимента, что предлагают Архангелогородчина и российский Кольский полуостров.
Ошиблась. И, с одной стороны – приятно. Значит, и у нас можно. С другой стороны – обидно. Там могут, а у нас всё, как у плохих танцоров…
Есть всё. И это всё – местное
Первая неожиданность – местный колорит, высокий уровень и эксклюзивность ресторанов. Одни заточены на карельскую рыбу. Выбор огромен, потому как реки, озера и море под рукой. И малые предприниматели, готовые обеспечить свежайшим продуктом, тоже рядом. Только заказывай!
Другие заманивают разнообразием винных коллекций, мастер-классами от штатных сомелье и экспериментами высокоуровневых поваров с рецептами карельской кухни. В многовековую рецептуру вносятся легкие изменения, и блюда обретают приятный современный флёр.
В-третьих – чисто карельская еда. Тонкости состава ингредиентов, способы готовки собираются по всей республике. А потом, с учётом всех нюансов, блюда воссоздаются. География происхождения упоминается в меню. И ты понимаешь, что сейчас ты ешь то, что ели триста лет назад в такой-то деревне, такой-то волости.
И если мясной частью деревенского стола в Карелии была дичь – то и в ресторанах она на первом месте: медвежатина, лосятина, оленина, кабанятина, глухарятина и так далее. Есть всё. И это всё – местное. Тоже малый добывающий бизнес поставляет. Поставщики проверенные, дичь – тоже.
Есть и четвертые, и пятые, и так далее варианты. Где-то, прежде чем пообедать, ты сам и приготовишь. Под чутким руководством мастера, конечно.
Пещера петроглифов в ресторане
Особенно запомнился мне новый небольшой ресторанчик. (Названий никаких ресторанов и фирм не пишу, чтобы не сочли за рекламу.) Открылось заведение в разгар эпидемии коронавируса, в начале апреля. И готовило на вынос. Сейчас туда не попасть без предварительной записи.
Это ресторан-музей. Имеется своя «пещера» с петроглифами, куда сама хозяйка, Ольга Белоногова, водит экскурсии, рассказывая о древней культуре народов, расселившихся по берегам Онего и Белого моря. Есть здесь зал «Карельских художников» и зал «Губернский Петрозаводск рубежа XIX-XX веков». Настоящие музейные залы. И мастер-классы есть, где можно многому научиться, от выбивки петроглифа до шитья оберега-крупенички.
А началось всё с хозяйкиной коллекции советского фарфора. Потом возникла галерея, за ней – городское художественное пространство. Потом задумалась над тем, что хочет рассказывать другим о своей любимой Карелии, при этом получая доход. И стала решать, как. Конечно, туризм, но надо искать свой путь. Изучила рынок. А потом, методом проб и ошибок, пришла к гастротуризму. Но не банальному, а художественному.
Художественность не только в том, что, насытившись и оглядевшись, ты отметишь ту или иную шикарную вещь, которыми тут наполнено всё пространство, а потом купишь и увезешь домой. Каждое блюдо здесь – произведение искусства. И внешне, и на запах, и на вкус. Здесь считают важным благотворно воздействовать на все рецепторы.
Подача тоже, порой, — театральное действо. Уделяют внимание каждой мелочи. Какой цветочек или листик сделать украшением, на какой доске подать. Какого цвета добавить. Эстетика подаваемой еды – не на задворках вкуса. Гармония во всём.
Кроме того, о каждом блюде подробно расскажут. Для подачи выбран дегустационный формат – в виде сетов (наборов). К примеру – икра. Подают сразу несколько видов на одной доске: икра ряпушки, щуки, лосося, форели, пинагора, и даже устриц.
Мусс с карамелизированным ягелем
Пять видов ухи. Из местных экзотических: лохиккейто, суп из сущика, с хвостами ревяков. Рыба от корюшки и ряпушки до сига и налима. Тем, кто не может без мяса, в медвежатине и кабанятине не откажут.
И весь продукт исключительно местный. Мясо, рыба, ягоды, грибы, мох, цветы, водоросли. Последние, кстати, архангельские ребята специально для Ольги добывают. И фукус, и ламинарию. А вот наборчик местных специй, что используют в ресторане-музее. Не хуже восточных, уверяет Ольга.
Рецептура тоже местная, народная, но с авторскими вариациями. Словом, достижения фьюжн и молекулярной кухни здесь не игнорируют. А красота, а вкуснотища! Но словами не передать. Приведу только названия нескольких блюд: десерты Боль Шаманки, Луми-Мусти, карельский мусс из манки и диких ягод с карамелизированным ягелем, беломорская ламинария в кляре, карельская рыба слабой соли, в чернике, риет с копчёным сигом.
Увидев, попробовав, поговорив с хозяйкой, расстроилась. У нас, когда гости спрашивают, в каком ресторане поморской кухни отведать… я лишь развожу руками.
Половина населения – на местном молоке
Да, ресторанный бизнес Карелии давно сросся с малыми бизнесами республики: рыболовным, охотничьим, добывающим лесные ресурсы, овощеводческим, перерабатывающим рыбу и молоко. Но рестораны — это не вся Карелия. Разнообразие это для местных жителей хорошо, но дорого. Местные здесь по особым дням да с гостями приезжими. Общая картина обеспечения едой для семьи не здесь, она на полках магазинов. Там местное есть, но нельзя сказать, что много. Ну и в отчетах чиновников. К ним тоже наведались. На прием к министру сельского хозяйства Владимиру Лабинову явились.
И он нам поведал, что в республике всего около 8000 коров, которые дают в сутки примерно 160 тонн молока, закрывая половину потребности Карелии в этом продукте. И, что так было всегда, даже в советское время. Мол, на большее количество голов кормов не заготовить. Территория рискованного земледелия как никак.
Теме не менее, у республики курс на модернизацию госферм, на небольшое увеличение производства молока, на перерабатывающие производства. Ждут не дождутся люди запуска крупного сырзавода в деревне Рыпушкалицы Олонецкого района. Но владелец всё никак не может со Сбербанком по кредиту договориться.
Нет, сыр в Карелии, как теперь и повсеместно, делается на нескольких мелких предприятиях. Только рестораторы жалуются. Не на качество, а на одинаковый вкус всего местного сыра. Вкусно, но однотипно. А народ на дороговизну пеняет.
Форелеводов — 69, а озер – 63 тысячи
Зато своей форели в Карелии сколько угодно. Республика в тройке лидеров по аквакультуре. Эмбарго 2014 года сыграло на руку местным предпринимателям. Рыба из Норвегии была запрещена ко ввозу, и рынок повернулся лицом к местной. Но не только форель здесь разводится. Еще сиг и чир.
В прошлом году 32 тысячи тонн форели республика выдала. Это 90 % от всей форели России. Но ресурс для разбега огромен. Хотя и не все озера пригодны. Форелеводов в этих местах 69, а озер – 63 тысячи.
Министр говорит, что поддержка предпринимателей в рыбной отрасли немалая. Выделяются средства и на создание своей ресурсной базы, обеспечивающей воспроизводство, чтобы не зависеть от заграничных поставщиков, и на системы утилизации биологических отходов.
В одном из форелевых хозяйств нам удалось побывать. Заглянуть в садки, попробовать на вкус и икру и рыбу. Николай Федоренко рассказывал про свое дело, как мать о любимом дитяти. Демонстрировал отлов, хвалился экземплярами, потчевал готовым продуктом, даже тряс открытую банку с икрой, чтобы доказать, что икринка к икринке, и не одной лишней капли ненужной жидкости.
Все впечатляло, но оставался вопрос, такое же качество продукта вне дома владельца? Или как? Оказалось, что именно такое. И в магазинах фирменных, и в закупках рестораторов. Все владельцы престижных общепитовских точек берут, в основном, у него. И опрошенные нами местные для подарков и к празднику тоже затариваются у Федоренко. Но покупки эти редкие. Для бюджета накладно. Товар недешёвый. Но ведь икра и красная рыба везде кусаются.
Значит, схема работает
Порадовал факт, что 50 процентов всей добытой рыбы перерабатывается в республике. Власти под это дело и субсидии, и компенсации предусматривает в бюджете. По всему по этому в республике в прошлом году появилось аж пять новых рыбоперерабатывающих предприятий.
— Все, кто выращивает больше 500 тонн, сейчас имеют или создают перерабатывающие цеха. Бюджетный лимит субсидий, предусмотренный на приобретение оборудования в этом году, был израсходован уже в июне. Значит, работает схема, — похвастался нам министр.
В рамках же инвестиционной программы уже почти построены два предприятия по переработке морской рыбы на территории Кондопожского района. Уже монтируется оборудование. Заявлена переработка 50 тонн в сутки.
В Карелии считают, что мощности простаивать не будут. Во-первых, республика имеет квоты на вылов морской рыбы, как территория, которая примыкает к внешним акваториям. В прошлом году выловили 90 тысяч тонн. В этом году планируется прибавить 70 процентов.
— Строятся пять новых судов. Один – креветколов. И есть возможность увеличить квоты добычи во внешней акватории, если рыбоперерабатывающие заводы будут сданы в срок, — рассказал о перспективах Владимир Лабинов.
Кроме того, перерабатывать на новых мощностях собираются не только местную рыбу. Имеют виды и на мурманские уловы. И вариаций для переработки уже просчитано немало. Кроме того, что пойдет на столы людей, еще и о гранулах для корма рыбы уже подумали, и о кошачьих деликатесах.
На открывающемся вскоре заводе побывали. Всё практически готово к эксплуатации. Сейчас монтируют мощные и сложные очистные. Уверяли, что вода на выходе будет чище, чем в обычном кране. Но тут уж на веру принимать нельзя. Поживем… увидим.
Продолжение следует.
