«Северные новости» испекли на Пасху «бабыдусин» кулич

Пасху в нашей семье отмечали всегда, сколько себя помню. Красили яйца в луковой шелухе, пекли кулич. И хоть бы раз у бабушки он удался. То подгорал, то не поднимался, то «хоть об дорогу бей», настолько крутой. А потому она свои попытки оставила, а нам на праздник кулич пекла баба Дуся, жена бабушкиного брата. И он был хорош всегда.

В эту Пасху я решил испечь кулич по бабыдусиному рецепту. А заодно поделиться с читателями «Северных новостей». Вдруг кому пригодится.

Выпекание кулича было сродни таинству

Это сегодня кулич можно купить в любом продовольственном магазине. Какой хочешь — большой, средний, маленький… В стране моего детства о таком и подумать никто не мог. Гораздо позже в тульских хлебных стали продавать круглый «Кекс праздничный», который хозяйки уже могли доработать до кулича. Потому его пекли дома.

Выпекание кулича было сродни таинству. Ну, во-первых, религиозные обряды, мягко говоря, не приветствовались в хрущёвскую оттепель. Во-вторых, испечь хороший кулич было искусством. Мы его и не пекли. А вот яйца красили. Ни о каких красителях и пасхальных наборах для украшательства речи не шло. За месяц-два баба Зина начинала собирать луковую шелуху. И в Чистый четверг ставила на газовую плиту «катрюляку», заливала водой луковую шелуху, укладывала яйца… и варила часа полтора-два. Половина, как правило, трескалась. Они шли на салаты. А остальные выкладывались на блюдо и ждали своего часа.

По рецепту бабы Дуси

В субботу к нам забегала баба Дуся, Евдокия Митрофановна. Работала она поваром в больнице. Готовила очень вкусно. А среди коммунистов, коими были дедушки мои и родители, бабушка Дуся была единственная открыто верующая. В субботу перед Пасхой она всегда ходила в церковь, освящала яйца, куличи и творожную «пасочку». Оттуда заезжала к нам, привозила кулич и выдавала пару яиц. Ими-то мы и разговлялись утром Светлого Христова Воскресенья, а в конце праздничного стола разрезали «бабыдусин» кулич и пили с ним чай.

В этом году мне случилось побывать на родине, в Туле. Разбирая материны бумаги, наткнулся на записанный рецепт «Кулич бабы Дуси». Вот и решил на эту Пасху попробовать, получится ли?

Опара подошла как миленькая

Кулич опарный. Поэтому сначала приготовил опару. 150 г муки запарил стаканом горячего молока и запустил кухонный комбайн, чтобы растереть до однородного состояния, без комочков. Но до этого вытащил из холодильника сливочное масло. Можно и маргарин использовать, тем более, что масло в ту советскую эпоху было не намного лучше маргарина, но нынешнее, местное, сделанное в Архангельской области, весьма качественное и меня вполне устраивает.

Я осознаю, что нарушаю чистоту эксперимента, потому как вымешивать тесто руками или деревянной ложкой, совсем другой коленкор. Но механизмы нам в помощь даны, экономят силы и время и, каюсь, пользуюсь.

Когда эта масса остыла, добавил пакетик сухих дрожжей. Конечно, у бабы Дуси никаких быстрорастворимых дрожжей не было. Брала 15 граммов обычных, разводила тёплым молоком, и добавляла их.

Опять запустил машину, вымесил и оставил в тёплом месте на подъём. Так как на кухне у меня и так тепло, то никуда чашу с опарой и не убирал. Опара подошла как миленькая.

Желтки с сахаром растер добела

Пока она подходила, я растирал три желтка с неполным стаканом (200 г) сахара и щепоткой ванилина. Тут уж дело вкуса. Любите ваниль, киньте две-три щепотки. Растирать решил без механизма, обычной ложкой. Вышло довольно долго. Нужно довести жёлтую яично-сахарную массу до белого цвета.

В подошедшую к тому времени опару добавил растёртые желтки, щепотку соли (у меня щепотка ничего себе, приличная получается) и остальную муку (350 г). Поменял взбивалку-венчик на крюк тестомес и запустил. Вымешивать надо довольно долго. Если руками, то минут 20. На машине хватило и десяти.

Нынче хорошей муки не достать

Тут хочу сделать небольшое отступление. О муке. Увы, но ныне хорошую муку купить трудно. Поэтому и рецептурные книги, написанные в другое совершенно время, иногда, бывает, подводят. Если в 80-90-е годы нужно мне было на пироги 800-900 г муки, то всякий раз этого количества было достаточно. Но со временем стал обнаруживать, что на то же количество молока приходится вбухивать почти килограмм, а то кило двести… Иначе тесто расползалось в руках, не желая формироваться в пирог. Методом проб и ошибок определил, что всё дело в качестве муки, и вычислил марки, которые, с натяжкой, но использовать можно.

Так что, когда я пишу, оставшиеся 350 г муки, то на самом деле, у меня получилось немного больше. Смотришь на консистенцию замеса и добавляешь ещё «на глазок» некоторое количество.

Взбитые белки вводим осторожно

Пока тесто замешивается, взбил отделённые от желтков белки. Тут тоже есть свои тонкости. Белки взбиваются лучше, если яйцам дней десять. Взбивать нужно довольно долго, пока они не взобьются в стойкую пену. Выкладываем их в вымешанное тесто. Вводим сначала аккуратно, ложкой.

Кстати, если вы вдруг обнаружите на дне вашей посудины жидкую субстанцию, не паникуйте. А просто добейте массу до нужно кондиции.

Перемешав белки с тестом, снова запускаю машину. Месить надо до тех пор, пока тесто не станет отставать от стенок чаши. Не отстаёт? Тогда выньте чашу из машины и домесите руками. Чтобы тесто к рукам не липло, смазывайте руки растительным маслом. И снова оставьте подходить.

Булок с изюмом не бывает

Пока тесто ходило, нарезал мелко миндаль (я люблю резаный, а не молотый), приготовил цукаты (пакетик сушёных разноцветных ананасов подойдёт) и тёплое, размягчённое к тому времени масло.

Многие кладут в кулич изюм. Но это, опять-таки, на любителя. Моя жена, например, изюм терпеть не может.

Так вот, где-то через час, когда тесто подошло и значительно увеличилось в объёме, в него высыпал измельчённые орехи, цукаты, положил тёплое масло и снова, как следует, перемешал.

Шпага показала, что кулич готов

Полученное тесто выложил в подготовленную форму, до половины. Подождал, пока поднимется до двух третей, и поставил в негорячую (около 120 градусов) духовку. 

Кулич поднялся, зарумянился, и я проверил готовность, проткнув его деревянной шпажкой, — вышла сухая. Значит, кулич готов.

Архангельский агар-агар приятней желатина

Пока суть да дело, занялся приготовлением глазури. Рецептов её много. У бабы Дуси, увы, мама не записала. Так что обошёлся проверенным, желатинно-сахарным способом. При нём глазурь не так крошится при нарезке, и не отстаёт от верхушки.

Чайную ложку желатина (я взял агар-агар архангельского производства, из беломорских водорослей, он натуральный и мне больше нравится) залил двумя столовыми ложками воды. Оставил набухать.

Стакан сахара высыпал в кастрюлю, залил двумя ложками воды и одной лимонного сока. На слабом огне, постоянно помешивая, довёл до кипения и прозрачности. Минут через пять выложил в него разбухший желирующий состав и перемешал до полного растворения.

А ещё минут через 10-15 взбил миксером. Смесь побелела и стала густеть. Тогда, не мешкая, вылили её на верх кулича и разровнял ложкой. Украсил её купленной в магазине посыпкой.

Вроде как с виду получился красивый. А каков на вкус, попробуем завтра!

С праздником Светлого Христова Воскресенья вас, дорогие!

Берегите себя.

«Бабыдусин» кулич

Мука — 500 г, молоко — 250 г, яйца — 3 шт., сахар — 200, масло (или маргарин) — 150 г, дрожжи — 1 пакетик, соль — 2-3 г, цукаты (изюм) — 100 г, миндаль, орехи — 25 г, ванилин по вкусу.

Для глазури — желатин (агар-агар)  — 1 ч.л., вода — 2 +3 ст.л. (1 ст. л. лимонного сока), сахар — 200 г.